1. 烘焙基础知识
新员工需要了解各类烘焙原料的特性。例如，面粉有高筋、中筋和低筋之分，高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，能形成有韧性的面筋网络；低筋面粉蛋白质含量低，常用于制作蛋糕，使蛋糕口感松软。酵母是面包发酵的关键，不同种类的酵母发酵速度和适用场景有所不同，干酵母使用方便，活性干酵母发酵力强。
同时，要掌握烘焙工具的使用方法和保养技巧。烤箱是烘焙的核心工具，新员工要学会根据不同的烘焙产品设置合适的温度和时间。例如，烤面包一般需要180 - 200℃烤20 - 30分钟，烤蛋糕则温度稍低，150 - 170℃烤30 - 40分钟。此外，还需了解如何清洁和保养烤箱，以延长其使用寿命。
2. 面包制作工艺
面包制作的关键在于面团的调制。新员工要学会掌握面团的软硬度和发酵程度。例如，制作法式面包时，面团要稍硬一些，以保证面包有嚼劲；而制作甜面包时，面团可以软一些。发酵是面包膨胀的重要过程，要根据环境温度和酵母用量控制发酵时间。一般在28 - 30℃的环境下，基础发酵需要1 - 2小时。
面包成型也有多种方法，如搓条、卷包、编辫子等。不同的成型方法会影响面包的外观和口感。例如，将面团搓成细长条后编成辫子状，烤出的面包不仅外形美观，而且口感丰富。最后，烘焙过程中的温度和时间控制也很重要，要根据面包的大小和种类进行调整。
3. 蛋糕制作技巧
蛋糕制作中，打发蛋清和蛋黄糊的搅拌技巧是关键。打发蛋清时要注意打蛋器的速度和时间，先低速搅拌至起粗泡，再加入糖后高速打发，最后低速搅拌消除大气泡，直到蛋清呈硬性发泡状态。搅拌蛋黄糊时要轻柔，避免消泡。例如，制作戚风蛋糕时，将打发好的蛋清分三次加入蛋黄糊中，用翻拌的手法搅拌均匀。
蛋糕的烘焙和脱模也有技巧。烘焙时要注意烤箱的温度和时间，避免蛋糕烤焦或未熟透。脱模时要等蛋糕稍微冷却后，用刀沿着蛋糕边缘划一圈，然后倒扣在架子上轻轻晃动模具，使蛋糕脱模。例如，制作芝士蛋糕时，要在蛋糕出炉后趁热在表面刷一层果胶，以增加蛋糕的光泽和保鲜度。
4. 卫生与安全规范
烘焙行业对卫生要求极高。新员工要学会正确的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩和帽子、穿工作服等。在操作过程中，要保持工作区域的清洁，工具和设备使用后要及时清洗和消毒。例如，案板和刀具使用后要用热水和洗洁精清洗，再用消毒剂浸泡消毒。
同时，要了解烘焙设备的安全使用规范。烤箱、搅拌机等设备都有一定的安全风险，新员工要严格按照操作规程使用。例如，使用烤箱时要戴隔热手套，避免烫伤；使用搅拌机时要注意防止手指卷入搅拌桨中。
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